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Ne doit pas être confondu avec la viniculture ni avec la Viticulture La vinification consiste à transformer le moût de r
Vinification
Ne doit pas être confondu avec la viniculture, ni avec la Viticulture.
La vinification consiste à transformer le moût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques spécifiques. C'est l'étape succédant au pressurage pour les blancs ou au foulage pour les rouges, des raisins réceptionnés après la vendange et ayant donné le moût. Elle est généralement complétée par l'élevage du vin.
Cet article ne cite pas suffisamment ses sources ().
S'effectuant dans un chai, sa phase principale est la cuvaison, lors de laquelle le moût subit une fermentation alcoolique produisant le vin.
Phases successives de la vinification
L'ordre et le nombre d'opérations diffèrent selon le type de vinification.
Opérations préfermentaires
Les opérations préfermentaires consistent à maîtriser l'état de la vendange (qualité sanitaire, présence ou non de rafles, intégrité des baies), d'autre part en la correction des propriétés œnologiques des moûts, ou de leur clarification.
État physique de la vendange
L'éraflage éventuel consiste à séparer les baies de la rafle qui peut transmettre des arômes herbacés non recherchés. L'opération est faite par un érafloir, les baies collectées tombant dans un fouloir.
Un foulage préfermentaire éventuel permet de libérer les jus plus facilement.
Le pressurage des baies dans un pressoir à vin pour la vinification en vin blanc. Le moût en résultant est collecté dans une maie d'où il est envoyé dans une cuve de décantation.
Corrections œnologiques
Les corrections éventuelles d'après-vendange, pouvant avoir lieu au cours de la fermentation si elles sont autorisées par la législation en vigueur :
- Chaptalisation
- Concentration par osmose inverse
- Acidification
- Désacidification
- Désalcoolisation
- Sulfitage éventuel du moût permettant de préserver les vins de l'oxydation et des enzymes présentes dans les vendanges altérées vin blanc (en France et dans d'autres pays, il est obligatoire de mentionner sur l'étiquette des bouteilles de vin l'emploi de sulfites).
Gestion de la clarification et des propriétés aromatiques
La stabulation éventuelle (pour les vinifications en blanc et rosé) accroît l'expression des arômes.
Un débourbage, consiste à clarifier le moût en enlevant les particules en suspension et les impuretés diverses, notamment pour les blancs et rosés. Le moût clarifié est envoyé en cuvaison. L'enzymage éventuel peut se faire à cette étape pour faciliter l'opération.
L'assemblage éventuel de différents moûts (dans le cas de vinifications de différents cépages, parcelles, etc.).
La macération pelliculaire (pour les vinifications en blanc et en rosé de pressurage direct) consiste en un contact de quelques heures des pellicules et du moût pour faire diffuser les arômes primaires et les anthocyanes (pour les rosés).
Opérations fermentaires
Opérations préliminaires à la cuvaison
Ces opérations sont principalement réalisées pour les vins rouges.
La macération carbonique (essentiellement pour le vin primeur) à partir de raisins entiers (non éraflés et non foulés) permettant d'avoir un début de fermentation alcoolique dans la baie de raisin.
Une macération pré-fermentaire à froid (5-15 °C) avec des raisins entiers permet d'obtenir un début de fermentation alcoolique dans les baies de raisin.
Le foulage consiste à faire éclater les baies de raisin pour en extraire le moût sans écraser les pépins. Le foulage peut intervenir avant la vinification proprement dite ou bien après une macération carbonique ou une macération pré-fermentaire à froid, ou bien encore avant une macération pelliculaire. Cette opération permet en outre un levurage naturel à partir des levures indigènes présentes sur les pellicules des baies du raisin (ce qui renforce la typicité du vin).
Cuvaison
La fermentation alcoolique dure de 5 à 20 jours dans les cas classiques, jusqu'à plusieurs mois dans des cas particuliers. La fermentation durant la cuvaison produit un important dégagement de gaz carbonique, et une élévation de la température qui peut être néfaste aux levures. La thermorégulation permet de respecter des températures optimales (entre 26 et 32 °C). Elle peut se faire en cuve ou en fûts.
La macération traditionnelle pour le vin rouge de garde et partielle pour le vin rosé de saignée se fait durant la fermentation alcoolique, voire au-delà (macération post-fermentaire). Pour le vin rouge, le contact de la partie liquide du moût avec le marc lors de la cuvaison permet une extraction, des arômes, de la couleur et des tanins.
L'extraction peut être favorisée par :
- Le pigeage (entre 8 et 20 jours selon les vins) consistant à enfoncer le chapeau de marc dans la partie liquide du moût en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes.
- Le remontage consistant à récupérer le moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau de marc qui flotte à la surface de la cuve.
- Le délestage consistant à récupérer l'ensemble du moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve et à le transvaser dans une seconde cuve. Il est ensuite renvoyé sur le chapeau de marc qui s'est compacté et est drainé au fond de la cuve pour améliorer la macération.
- Une macération à chaud éventuelle du marc de cuve en le dissociant transitoirement (1 à 2 jours) du reste de la cuvée.
La macération finale à chaud (en chauffant la cuve à 30-45 °C) à l'issue de la fermentation alcoolique permet d'extraire plus de tanins fondus.
Pour des vins spécifiques, le mutage éventuel arrête la fermentation pour obtenir un vin doux naturel.
Une aromatisation éventuelle lorsque le but est de faire un produit aromatisé, réalisé à la fin de fermentation alcoolique.
Le cliquage (ou macro-oxygénation) éventuel permettant d'apporter de manière brève et ponctuelle une quantité connue d'oxygène et donc de prévenir des difficultés de fermentation en fournissant aux levures leurs besoins en oxygène, et d'éviter la réduction du vin.
Opérations succédant à la vinification
À l'issue de la cuvaison, l'écoulement par gravité du vin de goutte. Le décuvage puis le pressurage du marc, donnent le vin de presse.
Un assemblage peut être réalisé à tout moment, entre le vin de goutte et de presse, entre deux cuvées, entre des vins de cépage pour faire un vin d'assemblage.
La fermentation malolactique, se déroulant en général après la fermentation alcoolique, permet comme résultat secondaire de réduire l'acidité de certains vins, par transformation de l'acide malique en acide lactique (par des bactéries lactiques à une température de l'ordre de 20 °C).
Un sulfitage du vin permet de le protéger de l'oxydation et des déviations microbiologiques potentielles ultérieures, il intervient après la fermentation malolactique pour ne pas l'entraver.
Il s'ensuit l'élevage du vin avec micro-oxygénation et/ou macro-oxygénation éventuelles, puis après l'élevage des opérations éventuelles de clarification et stabilisation, de stabilisation tartrique, de filtration, et de collage précèdent la mise en bouteille.
Catégories de vinifications
Vinifications générales
Le type de vinification diffère suivant le produit fini souhaité, classiquement on retrouve ces processus :
- vinification en vin rouge
- vinification en vin blanc
- vinification en vin effervescent
- production d'un blanc de blancs
- production d'un blanc de noirs
- vinification en vin rosé
- vinification en rosé de saignée
- vinification en rosé de pressurage direct
Vinifications spécifiques
- vinification en rosé de saignée
- vinification en œil-de-perdrix
- vinification en gris
- vinification en clairet
- vinification en rosé de pressurage direct
- vinification en clairet
- vinification en gris de gris
- vinification en vin de chaudière
- vinification en vin clair
- vinification en vin primeur
- vinification en vin de garde
- vinification en vin doux naturel
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Amphores de vinification, en terre cuite d'Italie et en porcelaine de Limoges, château Haut-Bages Libéral à Pauillac. - vinification en vin aromatisé
- vinification en vin naturel
- vinification en vin moelleux
- vinification en vin liquoreux
- vinification en vin demi-sec
- vinification en vin sec
- vinification en vin orange (ou vin blanc de macération)
- vinification en amphore
- vinification en kvevri
- vinification en blanc par macération pelliculaire
Notes et références
- Nathalie Col, « Une start-up de Limoges développe des amphores en porcelaine pour faire vieillir le vin », sur ici, par France Bleu et France 3, (consulté le )
Voir aussi
Articles connexes
- Vendange
- Fermentation
- Vin
- Élevage du vin
- Altérations du vin
- Glossaire de la viticulture
- Glossaire de l'œnologie
- Fendeur de bois
Bibliographie
Certaines informations figurant dans cet article ou cette section devraient être mieux reliées aux sources mentionnées dans les sections « Bibliographie », « Sources » ou « Liens externes » ().
- Chandon, J. A. (1997) Cultivez votre vigne Encyclopédie d'utovie 50p.
- Chandon, J. A. (1997) Faites votre vin Encyclopédie d'utovie 50p.
- Chang-Ricard, B. (2009) Micro Vino Bordeaux : Confluences, 98p.
- Chervin, C. (2006) Je fais mon vin Paris : Hachette 130p.
- De Brouwer, M. (1998) Traité de vinification Bruxelles : CEP, 242p.
- Gianadda, P. A. (2012) Tout savoir pour faire son propre vin Lausanne : Editions Favre, 130 p.
- Golovko, A. (1999) Comment faire soi-même un bon vin Ed. De Vecchi, 127 p.
- Le Bihan, J. C. (2011) Cultiver sa treille bio, Mens : Terre Vivante Éditions, 162 p.
- Léglise, M. (1999) Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l'œnologie Ed. Le Courrier du livre, tome 1, 170 p.
- Léglise, M. (1995) Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l'œnologie Ed. Le Courrier du livre, tome 2, 195 p.
- Christelle Pineau, La corne de vache et le microscope. Le vin « nature », entre sciences, croyances et radicalités, La Découverte, Paris, 2019, 248 pages.
Liens externes
- Ressource relative à la recherche :
- JSTOR
- Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :
- Den Store Danske Encyklopædi
- Encyclopédie de l'Ukraine moderne
- Gran Enciclopèdia Catalana
- Notices d'autorité :
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- (en) [vidéo] « Introduction To Winemaking » sur GuildSomm, , 15 min.
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Auteur: www.NiNa.Az
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Ne doit pas etre confondu avec la viniculture ni avec la Viticulture La vinification consiste a transformer le mout de raisin en un type precis de vin dote de caracteristiques organoleptiques specifiques C est l etape succedant au pressurage pour les blancs ou au foulage pour les rouges des raisins receptionnes apres la vendange et ayant donne le mout Elle est generalement completee par l elevage du vin Si ce bandeau n est plus pertinent retirez le Cliquez ici pour en savoir plus Cet article ne cite pas suffisamment ses sources janvier 2013 Cuves de fermentation en metal et futs de cheneRemuage du chapeau dans la cuve permettant la macerationPressoirs modernesEchantillons de vins bruts apres vinification 6 blancs 1 vin de base cremant 3 roses 1 rouge S effectuant dans un chai sa phase principale est la cuvaison lors de laquelle le mout subit une fermentation alcoolique produisant le vin Phases successives de la vinificationL ordre et le nombre d operations different selon le type de vinification Operations prefermentaires Les operations prefermentaires consistent a maitriser l etat de la vendange qualite sanitaire presence ou non de rafles integrite des baies d autre part en la correction des proprietes œnologiques des mouts ou de leur clarification Etat physique de la vendange L eraflage eventuel consiste a separer les baies de la rafle qui peut transmettre des aromes herbaces non recherches L operation est faite par un erafloir les baies collectees tombant dans un fouloir Un foulage prefermentaire eventuel permet de liberer les jus plus facilement Le pressurage des baies dans un pressoir a vin pour la vinification en vin blanc Le mout en resultant est collecte dans une maie d ou il est envoye dans une cuve de decantation Corrections œnologiques Les corrections eventuelles d apres vendange pouvant avoir lieu au cours de la fermentation si elles sont autorisees par la legislation en vigueur Chaptalisation Concentration par osmose inverse Acidification Desacidification Desalcoolisation Sulfitage eventuel du mout permettant de preserver les vins de l oxydation et des enzymes presentes dans les vendanges alterees vin blanc en France et dans d autres pays il est obligatoire de mentionner sur l etiquette des bouteilles de vin l emploi de sulfites Gestion de la clarification et des proprietes aromatiques La stabulation eventuelle pour les vinifications en blanc et rose accroit l expression des aromes Un debourbage consiste a clarifier le mout en enlevant les particules en suspension et les impuretes diverses notamment pour les blancs et roses Le mout clarifie est envoye en cuvaison L enzymage eventuel peut se faire a cette etape pour faciliter l operation L assemblage eventuel de differents mouts dans le cas de vinifications de differents cepages parcelles etc La maceration pelliculaire pour les vinifications en blanc et en rose de pressurage direct consiste en un contact de quelques heures des pellicules et du mout pour faire diffuser les aromes primaires et les anthocyanes pour les roses Operations fermentaires Operations preliminaires a la cuvaison Ces operations sont principalement realisees pour les vins rouges La maceration carbonique essentiellement pour le vin primeur a partir de raisins entiers non erafles et non foules permettant d avoir un debut de fermentation alcoolique dans la baie de raisin Une maceration pre fermentaire a froid 5 15 C avec des raisins entiers permet d obtenir un debut de fermentation alcoolique dans les baies de raisin Le foulage consiste a faire eclater les baies de raisin pour en extraire le mout sans ecraser les pepins Le foulage peut intervenir avant la vinification proprement dite ou bien apres une maceration carbonique ou une maceration pre fermentaire a froid ou bien encore avant une maceration pelliculaire Cette operation permet en outre un levurage naturel a partir des levures indigenes presentes sur les pellicules des baies du raisin ce qui renforce la typicite du vin Cuvaison La fermentation alcoolique dure de 5 a 20 jours dans les cas classiques jusqu a plusieurs mois dans des cas particuliers La fermentation durant la cuvaison produit un important degagement de gaz carbonique et une elevation de la temperature qui peut etre nefaste aux levures La thermoregulation permet de respecter des temperatures optimales entre 26 et 32 C Elle peut se faire en cuve ou en futs La maceration traditionnelle pour le vin rouge de garde et partielle pour le vin rose de saignee se fait durant la fermentation alcoolique voire au dela maceration post fermentaire Pour le vin rouge le contact de la partie liquide du mout avec le marc lors de la cuvaison permet une extraction des aromes de la couleur et des tanins L extraction peut etre favorisee par Le pigeage entre 8 et 20 jours selon les vins consistant a enfoncer le chapeau de marc dans la partie liquide du mout en fermentation tout en l emiettant pour favoriser la diffusion des composes phenoliques et des aromes Le remontage consistant a recuperer le mout en cours de fermentation accumule dans le bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau de marc qui flotte a la surface de la cuve Le delestage consistant a recuperer l ensemble du mout en cours de fermentation accumule dans le bas de la cuve et a le transvaser dans une seconde cuve Il est ensuite renvoye sur le chapeau de marc qui s est compacte et est draine au fond de la cuve pour ameliorer la maceration Une maceration a chaud eventuelle du marc de cuve en le dissociant transitoirement 1 a 2 jours du reste de la cuvee La maceration finale a chaud en chauffant la cuve a 30 45 C a l issue de la fermentation alcoolique permet d extraire plus de tanins fondus Pour des vins specifiques le mutage eventuel arrete la fermentation pour obtenir un vin doux naturel Une aromatisation eventuelle lorsque le but est de faire un produit aromatise realise a la fin de fermentation alcoolique Le cliquage ou macro oxygenation eventuel permettant d apporter de maniere breve et ponctuelle une quantite connue d oxygene et donc de prevenir des difficultes de fermentation en fournissant aux levures leurs besoins en oxygene et d eviter la reduction du vin Operations succedant a la vinificationA l issue de la cuvaison l ecoulement par gravite du vin de goutte Le decuvage puis le pressurage du marc donnent le vin de presse Un assemblage peut etre realise a tout moment entre le vin de goutte et de presse entre deux cuvees entre des vins de cepage pour faire un vin d assemblage La fermentation malolactique se deroulant en general apres la fermentation alcoolique permet comme resultat secondaire de reduire l acidite de certains vins par transformation de l acide malique en acide lactique par des bacteries lactiques a une temperature de l ordre de 20 C Un sulfitage du vin permet de le proteger de l oxydation et des deviations microbiologiques potentielles ulterieures il intervient apres la fermentation malolactique pour ne pas l entraver Il s ensuit l elevage du vin avec micro oxygenation et ou macro oxygenation eventuelles puis apres l elevage des operations eventuelles de clarification et stabilisation de stabilisation tartrique de filtration et de collage precedent la mise en bouteille Categories de vinificationsVinifications generales Le type de vinification differe suivant le produit fini souhaite classiquement on retrouve ces processus vinification en vin rouge vinification en vin blanc vinification en vin effervescent production d un blanc de blancs production d un blanc de noirs vinification en vin rose vinification en rose de saignee vinification en rose de pressurage directVinifications specifiques vinification en rose de saignee vinification en œil de perdrix vinification en gris vinification en clairet vinification en rose de pressurage direct vinification en clairet vinification en gris de gris vinification en vin de chaudiere vinification en vin clair vinification en vin primeur vinification en vin de garde vinification en vin doux naturelAmphores de vinification en terre cuite d Italie et en porcelaine de Limoges chateau Haut Bages Liberal a Pauillac vinification en vin aromatise vinification en vin naturel vinification en vin moelleux vinification en vin liquoreux vinification en vin demi sec vinification en vin sec vinification en vin orange ou vin blanc de maceration vinification en amphore vinification en kvevri vinification en blanc par maceration pelliculaireNotes et referencesNathalie Col Une start up de Limoges developpe des amphores en porcelaine pour faire vieillir le vin sur ici par France Bleu et France 3 12 juin 2018 consulte le 4 octobre 2023 Voir aussiUne categorie est consacree a ce sujet Vinification Articles connexes Vendange Fermentation Vin Elevage du vin Alterations du vin Glossaire de la viticulture Glossaire de l œnologie Fendeur de boisBibliographie Si ce bandeau n est plus pertinent retirez le Cliquez ici pour en savoir plus Certaines informations figurant dans 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