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Ne doit pas être confondu avec la viticulture ni avec la vinification La viniculture désigne l ensemble des opérations d
Viniculture
Ne doit pas être confondu avec la viticulture, ni avec la vinification.
La viniculture désigne l'ensemble des opérations d'élaboration du vin ainsi que des produits procédant de ce dernier et du marc de raisin dit de cuve ou de vin : vin doux naturel, eau-de-vie de vin, eau-de-vie de marc, vin de liqueur, vinaigre de vin... Dès lors, la viniculture relève de l'industrie agroalimentaire, ses opérations constitutives (en particulier la vinification) étant postérieures à la vendange ou éventuellement au passerillage, jusqu'au conditionnement du produit fini.
Étapes successives de la Viniculture
Opérations succédant immédiatement à la vendange
- passerillage éventuel d'après-vendange (opération pouvant relever du viticulteur stricto sensu)
- éraflage éventuel
- foulage préfermentaire éventuel (pour la vinification en vin rouge de garde et vin rosé de pressurage direct)
- pressurage (pour la vinification en vin blanc)
- filtration éventuelle du moût pour en extraire notamment le jus de raisin
- cuisson éventuelle du moût pour élaborer un vinaigre balsamique
- valorisation éventuelle du marc de presse (résultant du pressurage) par une distillerie pour la production d'ethanol (les pépins de raisin étant valorisés par extraction d'huile de pépins de raisin)
- macération pelliculaire éventuelle
- débourbage
- sulfitage éventuel
- assemblage éventuel de différentes cuvées de moûts (dans le cas de vinifications séparées de différents cépages)
Vinification
La vinification intègre éventuellement un mutage (production de vin doux naturel) et/ou une aromatisation (vin aromatisé)
- opérations préliminaires à la cuvaison
- cuvaison
- opérations succédant à la cuvaison
Distillation éventuelle
- distillation (simple ou double) du vin de chaudière : production d'eau-de-vie de vin
- distillation du marc dit de cuve ou de vin : production d'eau-de-vie de marc
Élevage éventuel
- élevage du vin avec ou sans élaboration en vin de voile, rancio, vin mousseux ou vinaigre de vin
- élevage de l'eau-de-vie de raisin (eau-de-vie de vin ou de marc)
Opérations finales ou complémentaires
- assemblage éventuel du moût et de l'eau-de-vie de raisin (production de mistelle)
- préstockage en chai
- conditionnement (notamment la mise en bouteille ou en caisse-outre)
- mise en cave à vin éventuelle
- valorisation éventuelle du marc de cuve non distillé et destiné à une consommation condimentaire (dans certaines moutardes notamment)
Lexicologie du néologisme « viniculture »
Étymologie
L'ensemble des termes en question a été formé par combinaison des racines latines vitis (vigne) et vinum (vin) auxquelles est accolée la dérivation lexicale commune cultura.
Lexicographie historique
Le développement d'une terminologie de plus en plus spécifique au domaine de la vigne et du vin est la conséquence de la prise d'autonomie de ces sujets par rapport aux autres domaines couverts par l'agriculture. Même si la culture de la vigne et la fabrication du vin donnent lieu, dès l'antiquité, à des travaux "savants" par exemple chez Pline l'Ancien ou chez Columelle, le sujet reste jusqu'à la fin du XVe siècle une composante au sein de l'étude plus générale des questions agricoles. Ce rattachement de l'étude des problématiques vitivinicoles à l'agriculture est encore présent chez Olivier de Serres mais dès le XVIe siècle commencent à apparaître des écrits consacrés exclusivement à la vigne et à l'exploitation de son fruit, d'abord en latin puis en français..
Dans son acception initiale, le néologisme viniculture désigne l'ensemble des activités consacrées à la production de vin, en incluant la viticulture. Cette dernière étant une activité purement agricole ayant pour finalité la production générale de raisin, le terme tend désormais à ne désigner stricto sensu que l'ensemble des opérations d'élaboration du vin
Le mot viticulture et ses dérivés ne feront leur apparition dans la terminologie savante puis dans le langage courant qu'au cours du XIXe siècle. C'est le terme viticole qui est le premier à apparaître, dans l'édition de 1803 du Dictionnaire Universel de Boiste ; il est toutefois à ce stade employé en substantif, comme synonyme de vigneron. En 1845, les termes viticulture et viniculture font leur entrée dans le Dictionnaire national de Louis-Nicolas Bescherelle, qui les traite cependant comme synonymes, en signalant pour viniculture que "ce mot est mal formé, on devrait dire viticulture".
Le terme vitiviniculture reste aujourd'hui d'un usage peu commun, même si son utilisation est attestée dès 1905 sous la forme viti-viniculture. Le terme vitivinicole, sous la forme viti-vinicole, apparait dans les dernières années du XIXe siècle ; il est employé ponctuellement dans la revue bimensuelle , fondée en 1883 par .
L'évolution lexicologique a entraîné l'apparition du terme vitiviniculture (ou viti-viniculture) désignant la réunion des activités viticoles (viticulture) et vinicoles (viniculture). Les substantifs viticulteur et viniculteur ainsi que les adjectifs viticole, vinicole et vitivinicole (ou viti-vinicole) procèdent de cette même évolution lexicologique, un vigneron ou une vigneronne étant un exploitant agricole pratiquant la viticulture et la viniculture (vitiviniculteur).
Produits directs et indirects de la Viniculture
Vin
Catégories générales de vins
- vin blanc
- blanc de blancs
- blanc de noirs
- vin rouge
- vin rosé
- œil-de-perdrix
- vin gris
- clairet
Genres de vins
- vin tranquille
- vin de chaudière
- vin clair
- vin primeur
- vin d'amphore
- vin de table
- vin effervescent
- vin doux naturel
- vin de liqueur
- vin aromatisé
- vin naturel
- vin de garde
Types particuliers de vins
- vin sec
- rancio (dont le vin de voile)
- vin moelleux et vin liquoreux
- vin passerillé
- vin botrytisé
- vin de glace
- vin bourru
- bernache
- trockenbeerenauslese
- sélection de grains nobles
- spätlese
- vin de raisins surmûris
- vin demi-sec
- vendanges tardives
Eau-de-vie de raisin
- eau-de-vie de vin
- eau-de-vie de marc
Condiments
- vinaigre de vin
- vinaigre balsamique
- verjus
- huile de pépins de raisin
- marc de vin
- vincotto
Notes et références
- « VINICULTURE : Définition de VINICULTURE », sur www.cnrtl.fr (consulté le )
- Pline l'Ancien, Histoire Naturelle, vol. Livre XIV, Les Belles Lettres.
- Columelle, De l'agriculture, vol. Livre III, Les Belles Lettres.
- Olivier de Serres, Le Théâtre d'agriculture : ou Mesnage des champs, Paris, .
- Arnaut de Villeneuve, Tractatus de vinis, Paris, .
- Jacques Gohory, Devis sur la Vigne, vin et vendanges d'Orl. de Suave : auquel la façon ancienne du plant, labour et garde est descouverte et reduitte au present usage, Paris, Vincent Sertenas, .
- Dictionnaire universel de la langue Françoise avec le Latin : et manuel d'ortographie et de neologie : extrait comparatif des dictionnaires publiés jusqu'à ce jour, Paris, Desray, .
- Louis-Nicolas Bescherelle, Dictionnaire national : Dictionnaire universel de la langue française, Paris, Simon, .
- Louis-Nicolas Bescherelle, Dictionnaire national : Dictionnaire universel de la langue française, Paris, Garnier frères, , p. 1635.
- Philippe Malvezin, Études sur la viti-viniculture, Mulo, .
Annexes
Bibliographie
- Françoise Henry, « Vocabulaire technique des domaines de la vigne et du vin dans l'ancienne langue », dans Lexiques scientifiques et techniques - Constitution et approche historique, Editions de l'École Polytechnique, , p. 155-172.
Articles connexes
- Viticulture
- Histoire de la vigne et du vin
- Œnologie
- Glossaire de la viticulture
- Glossaire de l'œnologie
Lien externe
- « Centre national de ressources textuelles et lexicales » (consulté le )
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Portail de la vigne et du vin
Auteur: www.NiNa.Az
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Ne doit pas etre confondu avec la viticulture ni avec la vinification La viniculture designe l ensemble des operations d elaboration du vin ainsi que des produits procedant de ce dernier et du marc de raisin dit de cuve ou de vin vin doux naturel eau de vie de vin eau de vie de marc vin de liqueur vinaigre de vin Des lors la viniculture releve de l industrie agroalimentaire ses operations constitutives en particulier la vinification etant posterieures a la vendange ou eventuellement au passerillage jusqu au conditionnement du produit fini Etapes successives de la VinicultureOperations succedant immediatement a la vendange passerillage eventuel d apres vendange operation pouvant relever du viticulteur stricto sensu eraflage eventuel foulage prefermentaire eventuel pour la vinification en vin rouge de garde et vin rose de pressurage direct pressurage pour la vinification en vin blanc filtration eventuelle du mout pour en extraire notamment le jus de raisin cuisson eventuelle du mout pour elaborer un vinaigre balsamique valorisation eventuelle du marc de presse resultant du pressurage par une distillerie pour la production d ethanol les pepins de raisin etant valorises par extraction d huile de pepins de raisin maceration pelliculaire eventuelle debourbage sulfitage eventuel assemblage eventuel de differentes cuvees de mouts dans le cas de vinifications separees de differents cepages Vinification La vinification integre eventuellement un mutage production de vin doux naturel et ou une aromatisation vin aromatise operations preliminaires a la cuvaison cuvaison operations succedant a la cuvaisonDistillation eventuelle distillation simple ou double du vin de chaudiere production d eau de vie de vin distillation du marc dit de cuve ou de vin production d eau de vie de marcElevage eventuel elevage du vin avec ou sans elaboration en vin de voile rancio vin mousseux ou vinaigre de vin elevage de l eau de vie de raisin eau de vie de vin ou de marc Operations finales ou complementaires assemblage eventuel du mout et de l eau de vie de raisin production de mistelle prestockage en chai conditionnement notamment la mise en bouteille ou en caisse outre mise en cave a vin eventuelle valorisation eventuelle du marc de cuve non distille et destine a une consommation condimentaire dans certaines moutardes notamment Lexicologie du neologisme viniculture Etymologie L ensemble des termes en question a ete forme par combinaison des racines latines vitis vigne et vinum vin auxquelles est accolee la derivation lexicale commune cultura Lexicographie historique Le developpement d une terminologie de plus en plus specifique au domaine de la vigne et du vin est la consequence de la prise d autonomie de ces sujets par rapport aux autres domaines couverts par l agriculture Meme si la culture de la vigne et la fabrication du vin donnent lieu des l antiquite a des travaux savants par exemple chez Pline l Ancien ou chez Columelle le sujet reste jusqu a la fin du XV e siecle une composante au sein de l etude plus generale des questions agricoles Ce rattachement de l etude des problematiques vitivinicoles a l agriculture est encore present chez Olivier de Serres mais des le XVI e siecle commencent a apparaitre des ecrits consacres exclusivement a la vigne et a l exploitation de son fruit d abord en latin puis en francais Dans son acception initiale le neologisme viniculture designe l ensemble des activites consacrees a la production de vin en incluant la viticulture Cette derniere etant une activite purement agricole ayant pour finalite la production generale de raisin le terme tend desormais a ne designer stricto sensu que l ensemble des operations d elaboration du vin Le mot viticulture et ses derives ne feront leur apparition dans la terminologie savante puis dans le langage courant qu au cours du XIX e siecle C est le terme viticole qui est le premier a apparaitre dans l edition de 1803 du Dictionnaire Universel de Boiste il est toutefois a ce stade employe en substantif comme synonyme de vigneron En 1845 les termes viticulture et viniculture font leur entree dans le Dictionnaire national de Louis Nicolas Bescherelle qui les traite cependant comme synonymes en signalant pour viniculture que ce mot est mal forme on devrait dire viticulture Le terme vitiviniculture reste aujourd hui d un usage peu commun meme si son utilisation est attestee des 1905 sous la forme viti viniculture Le terme vitivinicole sous la forme viti vinicole apparait dans les dernieres annees du XIX e siecle il est employe ponctuellement dans la revue bimensuelle fondee en 1883 par L evolution lexicologique a entraine l apparition du terme vitiviniculture ou viti viniculture designant la reunion des activites viticoles viticulture et vinicoles viniculture Les substantifs viticulteur et viniculteur ainsi que les adjectifs viticole vinicole et vitivinicole ou viti vinicole procedent de cette meme evolution lexicologique un vigneron ou une vigneronne etant un exploitant agricole pratiquant la viticulture et la viniculture vitiviniculteur Produits directs et indirects de la VinicultureVin Categories generales de vins vin blanc blanc de blancs blanc de noirs vin rouge vin rose œil de perdrix vin gris clairetGenres de vins vin tranquille vin de chaudiere vin clair vin primeur vin d amphore vin de table vin effervescent vin doux naturel vin de liqueur vin aromatise vin naturel vin de gardeTypes particuliers de vins vin sec rancio dont le vin de voile vin moelleux et vin liquoreux vin passerille vin botrytise vin de glace vin bourru bernache trockenbeerenauslese selection de grains nobles spatlese vin de raisins surmuris vin demi sec vendanges tardivesEau de vie de raisin eau de vie de vin eau de vie de marcCondiments vinaigre de vin vinaigre balsamique verjus huile de pepins de raisin marc de vin vincottoNotes et references VINICULTURE Definition de VINICULTURE sur www cnrtl fr consulte le 10 novembre 2019 Pline l Ancien Histoire Naturelle vol 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dans Lexiques scientifiques et techniques Constitution et approche historique Editions de l Ecole Polytechnique 2007 p 155 172 Articles connexes Viticulture Histoire de la vigne et du vin Œnologie Glossaire de la viticulture Glossaire de l œnologieLien externe Centre national de ressources textuelles et lexicales consulte le 10 novembre 2012 Portail de la vigne et du vin